Çörekotu:
Haziran-temmuz ayları arasında
yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir
senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları
içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların alttakileri saplı,
üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek tektir. Taç yaprakları
iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir.
Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir.
Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da
yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır. Tohumları
tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Çörekotu
tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir
saponin ve alkaloitler bulunmuştur. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve
idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil
ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir.
Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri
şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella
damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar
tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir.
Kır çörek otu (Nigella
arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları
sivri parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır.
Defne:
6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli
ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında karşılıklı
değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde
dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli
derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya
yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora
dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak
ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat olarak
kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler
bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır. Meyve
yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur.
Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve
şampuanlara koku vermek için de kullanılır.
Hardal:
0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı
çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu
Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah
hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri vardır.
Siyah hardal
otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli
otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm
genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri
uçludur. Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler
şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa,
Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.
Kullanılan kısımları tohumları ve
tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye
başladığında meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede
kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ,
sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok
eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda
midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır.
Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş
yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü
yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir. En
fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç
organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden
faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde
yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır.
Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt
üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık
suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır.
Beyaz hardal otu (Sinapis alba):
Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta
Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir.
Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya
beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı
siyah hardal otu ile aynıdır.
Yabani hardal (Sinapis
arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve
nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur.
Hindistancevizi: Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde
yetiştirilir. Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi
meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir
bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil
olur. 10 m yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler.
Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi.
Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice
bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü
vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır. Tohumları
miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayı
bâzı ilaçların bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü
etkisi vardır. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da
aromatik kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir.
Türkiye'de yılda 1500 ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun
olarak kullanılır.
Karabiber:
Hindistan, Brezilya, Singapur,
Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında deneme
üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı. Ülkemizin iklimi
Karabiber yetiştirilmesini müsait değil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve
Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var. Bunlardan Salavak, biraz
çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı
renginde oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok
yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton
civarında.
Karanfil:
10-20 m yüksekliğinde, yaprak
dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı, tropik Asya (Moluk Adaları,
Zengîbar) dır. Karanfil bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır. Yaz
kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve
kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş
tomurcukları “karanfil” adını alır. Kurutulmuş
tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu hafif dört
köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup, kırmızı-kahverenklidir.
Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci kalite ürün
sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki bir
uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna tâbi
tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir. Bu
uçucu yağda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur.
Eugenol, hoş kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir.
Karanfil çok eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır. Eskiden
saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil
kullanırlardı. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici ve
antiseptik olarak kullanılır. Gaz söktürücü bir etkisi de vardır. Diş
macunlarının terkibine girer. Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun
sanâyiinde kullanılır. Ayrıca eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca
maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç
edildiği ülkelerin başında Zengibar ve Madagaskar gelir.
Kekik:
Mayıs-eylül ayları arasında çiçek
açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol
kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır.
Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli
dalları vardır. Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa
saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur. Çiçekler
küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde,
dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler. Çanak ve taç
yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok
varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk
arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri;
İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır.
Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli olan ve
kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı,
dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır.
Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve
boğaz ağrılarına karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt
düşürücü olarak verilir.
Kimyon:
Konya ve Polatlı'da
yetiştirilir. Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir.
Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında
kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih
edilen bir baharattır.
Kırmızı Pul Biber: Güneydoğu
illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı
Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber,
kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton
tüketiliyor.
Köfte Baharı: Bu
baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp
eöğütülmesinden elde edilen bir karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber,
Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten
oluşuyor.
Susam:
Bir metre boyunda, yağ veren bir
yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir.
Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak
şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım
durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve
çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan
yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu
topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir.
Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır.
Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının
ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır.
Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur.
Sumak:
Güneydoğu Anadolu'da yetişen,
çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline
getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları tanen,
şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici,
antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır.
Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır.
Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin
ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde
yapılan mantı ile birlikte yenilir.
Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu
Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli
olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır.
Çin tarçını (Cinnamamum
cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m
yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın
kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası
bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve
yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri
de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır.
Seylan tarçını(Cinnamomum
seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır.
Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru
şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı
baharlı, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabız, gaz söktürücü ve
antiseptik etkisi vardır. Baharat ve koku verici olarak kullanılır.
Tarçın esansı: Seylan
tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın
kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır.
Tatlı Toz Biber:
Hiç acısı olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı
Kırmızı Biberi'in kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan
cinsi ise Karacabiy, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.
Vanilya:
Birçok tropikal ülkelerde
yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar,
Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir.
Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak
siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken
toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır.
Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda
meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak
böyle bir kurutma esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde
ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gıdâ
sanâyiinde kullanılmaktadır.
Yenibahar: Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir.
Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento
Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir.
Özellikle köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.
Zencefil:
100 cm boyunda kamış görünüşünde
çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve
tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar.
Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika gibi
birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır. Memleketimizde ancak seralarda
yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri
nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir.
Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır.
Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve
gaz söktürücü etkiye sâhiptir.